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Birria: historia y más


Guadalajara, Jalisco. (Tu comida Tipica ).- En México, la birria es un suculento plato que forma parte de su gastronomía tradicional y está hecho a base de carne de chivo, res o pollo. En este artículo le presentamos de qué se trata la birria, su origen, características, preparación, algunas recetas e información de interés para los comensales.

¿Qué es la birria?
México tiene una larga tradición de comida callejera deliciosa y uno de los platos que mejor representa este tipo de comida es la famosa birria, la cual forma parte del arte culinario originario del hermoso estado de Jalisco.

La birria es un plato que se prepara comúnmente con carne de res, chivo o pollo, aun cuando a menudo algunas recetas utilizan carne de ternera o cerdo. También se puede utilizar como guiso o para rellenar tacos.

Desde el principio, Cocula, Jalisco, es considerada la cuna del plato que ahora llamamos birria, pero hoy en día es una comida que se consume en muchas partes del país.

La tradición de las familias birrieras continúa hasta el día de hoy, todas con su receta y estilo únicos, lo que le da a la birria su sabor distintivo y delicioso.

Historia
La birria tiene su origen en el centro del estado de Jalisco, específicamente en el pueblo de Cocula, ubicado al noroeste del Lago de Chapala y al suroeste de Guadalajara.

Durante la época de la Conquista, alrededor del siglo XVI, el intercambio cultural entre españoles y mexicanos cambió la forma en que vivían y comían tanto unos como otros. Esto dio lugar a nuevas comidas y tradiciones surgidas de la combinación de las aborígenes y de las foráneas, así como de las formas de preparación.

Los conquistadores también introdujeron especias exóticas y nuevas especies animales, nunca vistas a este lado del Atlántico, y en efecto, cambiaron la cocina mexicana para siempre.

Los primeros cien años después de la conquista fueron muy difíciles y devastadores para el pueblo mexicano. La alarmante disminución de la población nativa causada por las enfermedades y la subyugación de los conquistadores, fue en parte, la razón de su aniquilación.

Algunos animales recién introducidos fueron bien aceptados por los que vivían en México en ese momento. El favorito entre ellos fue el cerdo, que pronto se convirtió en un alimento básico.

Pero no todos los nuevos animales de granja tuvieron la misma aceptación que los cerdos, pollos y vacas. Este fue el caso no muy placentero de las cabras, o como se llaman en México: chivos. Las cabras se convirtieron en una verdadera molestia para los habitantes de esta tierra, ya que se reprodujeron rápidamente, causando la devastación de las cosechas y de la tierra. Los rebaños se comían de todo a su paso, incluyendo los cultivos de campo y los semilleros de los pueblos indígenas.

Antes de la conquista no había muchos animales grandes de granja que deambularan por estos lugares, y en gran medida, el aumento de la población caprina fue la causa indirecta de la hambruna que sufrían tantos mexicanos nativos.

Fue, entonces que, durante esta época de hambruna, los lugareños comenzaron a usar la carne de estas cabras como alimento y así nació el primer guiso con trozos de esta carne o deshebrada. Los Mayas también sacrificaban animales, conoce más en sacrificios Mayas.

Tenemos, entonces, que la birria es un auténtico sabor mexicano nacido del hambre.

Significado
La acepción coloquial de la palabra birria se refiere a una cosa fea, desordenada o a un adefesio, algo de poco valor. Y muchos entendidos en esta materia señalan que ese significado negativo concuerda con la mala intención de los colonizadores para con los indígenas al dejar que comieran carne de características aparentemen­te nocivas. De ahí han surgido expresiones, tales como: “este hombre está hecho una birria” para referirse a quien está destrozado, o también “tienes toda la cara birriada” con respecto a una persona de rostro malogrado, o asimismo, “la fiesta resul­tó una birria”, cuando la celebración fue todo un fracaso.

Ahora bien, en nuestro caso es totalmente lo contrario a ese significado y en términos gastronómicos, la palabra birria significa: “Exquisito plato sabroso, lleno de cultura y tradición” y se usa ampliamente para señalar un platillo de sabor intenso y suculento.

Características
Se trata de un plato picante, cálido y deliciosamente carnoso que ha cautivado a otros en todo el mundo. Véase también Comida típica de México

Se suele comer por la mañana en forma de desayuno o como un almuerzo temprano.

Como la carne de cabra tiene un sabor muy fuerte, especialmente la de las cabras mayores, se usan diferentes tipos de hierbas y especias aromáticas como una forma de contrarrestar su fuerte sabor y olor.

Uno de los métodos de cocción preferidos es cocinarla en la tierra o en hornos, que además ayudan a ablandarla, lo que aumenta su gusto al paladar.

Por costumbre generacionales, el plato se ha preparado en horno en tierra, que consiste en hacer un hoyo, en cuyo fondo se acomodan piedras previamente calentadas. Sobre dichas piedras se coloca la cacerola o cuenco de barro el cual se deberá recubrir con hojas de maguey y sobre éstas se pone el chivo y su adobo de chiles.

Se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por cuatro o cinco horas. También se puede hacer en horno de gas o de leña.

Hoy en día, la birria no sólo se prepara con carne de cabra, sino también con cordero, cerdo, ternera y pollo, pero sigue siendo un plato muy especial.

Es un plato que con frecuencia se incluye como comida principal en celebraciones importantes familiares, tales como bodas, bautizos, cumpleaños, Pascua o Navidad, o como menú principal en festejos corporativos.

Se vende en puestos callejeros o en pequeños cafés o establecimientos de comida casera.

Para este plato se prepara una salsa que incluye varias especias, tales como jengibre, tomillo, ajo, laurel, mejorana, orégano, pimienta, ajonjolí y se le añade finalmente chile seco del llamado Guajillo.

Se sirve la carne en un plato hondo, bañada con esta salsa resultante de su cocción.

Se acostumbra a acompañar la birria con tortillas de maíz y frijoles refritos.

La forma en que se suele servir este plato es en un tazón (similar a una sopa) y adornado con cebolla picada y cilantro u orégano. La carne también se sirve en forma de tacos.


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