Ciudad de México. (Gourmet de México).- Así nació la capirotada, un postre de Semana Santa en México, tal vez no la hayas probado recientemente, pero recuerdas cuando tu mamá o tu abuela te la daban de comer cuando eras niño. La capirotada es un postre unido a una tradición religiosa muy específica en México, que ha sobrevivido al paso de las décadas de forma tortuosa. Este platillo típico de tiempos de Semana Santa en México y en ciertos lugares de Estados Unidos donde habitan inmigrantes mexicanos, consiste en una especie de budín que se hace con pan viejo bañado en piloncillo, aromatizado con canela y clavos, y que en su forma tradicional incluye láminas de queso Cotija añejado.
La capirotada tiene orígenes españoles. No obstante, existen en la Roma Antigua antecedentes remotos de una receta que consiste en trozos de pan bañados en vinagre con agua, seguidos de capas de pollo, queso, alcaparras y pepinos. Extraño, ¿no?
Pero es en España donde se consolida una receta más similar a la que conocemos en México (especialmente en el norte y Bajío). Solo que en el país ibérico de manera inicial se le preparaba con ingredientes salados y embutidos. Luego la receta llegó a la Nueva España, durante la Conquista, y fue evolucionando de forma progresiva hasta la receta de hoy. Su nombre, cabe señalar, deriva de “capirote”, la palabra con que se conoce a los gorros altos y puntiagudos que usan ciertos sacerdotes en las procesiones de Semana Santa.
La capirotada nunca ha perdido su esencia eminentemente religiosa. Sólo recordemos en qué época de nuestro país llegó: durante la Conquista se realizó en nuestro territorio una suerte de Cruzada eclesiástica para convertir a nuestros indígenas al cristianismo. Es por eso que sus ingredientes cuentan por sí mismos una historia. El pan viejo con el que se hace alusión al cuerpo de Cristo, un poco desmejorado. A su vez, la miel de piloncillo asemeja su sangre. La canela es un símil de la madera de la cruz donde se le crucificó y, los clavos, de las herramientas del mismo nombre con que se le aseguró a la cruz. Hay quienes aseguran que el queso, a su vez, hace recordar la manta blanca con la que se le cubrió en su sepultura.
A pesar de la riqueza cultural tras esta receta, es una realidad que cada vez se le cocina menos. La tradición se pierde poco a poco. Así que si la ves anunciada en alguna tienda, cómprala; o si tú mismo puedes replicarla en casa, hazlo. Estarías ayudando a preservar una tradición que vale mucho la pena.
