Por David Díaz
Puerto Vallarta, Jal.- El bailliage local de la cofradía de la Chaine des Rottiseurs cerró el año con una extraordinaria cena maridaje en el restaurante Mantamar, donde el gerente y chef ejecutivo Pierre Bonin se encargó se ser el anfitrión, mientras que el presidente del capítulo local Andreas Rupprechter recibió personalmente a todos.
Luego de que el mando de la Chaine fuera dirigido por Thierry Blouet antes de este 2016, gracias a él y sus antecesores, Puerto Vallarta fue tomada en cuenta con sumo interés por parte de todos los grupos gastronómicos de México, dejando claro que el capítulo local tomó fuerza solo por detrás de la Ciudad de México. Debido a eso la calidad y calidéz de los restaurantes y su cocina, el músculo local fue observado y Thierry, así como Jorge Careaga y Fabrizio Frías, dirigen el Bailli nacional.
De tal forma es que Andreas Rupprechter actual presidente en Puerto Vallarta, se encargó de organizar la cena maridaje de fin de año con extraordinarios platillos, fueron siete tiempos creados por Pierre Monin, el chef invitado Antonio Martínez, y el local Víctor Ramírez, iniciaron con el potage del huerto acompañado con escargots maridado con Chateau Minuty, luego fue presentado el callo de hacha gratinado con salsa de azafrán y poro confitado en compañía de un Pinot Grigio Defra, lo cual dio paso al tercer tiempo con un salmón al grill con el clásico ratatouille y jus truffé de la mano de un Pinot Noir Columbine 2013.
El cuarto tiempo fue presentado con costilla de ternera horneada lentamente a las hiebras de olor, polenta y acelgas cremosas en salsa de tres chiles, maridado con un buen argentino Cabernet Sauvignon 2014 Fabre de Montmayou. El sexto tiempo presentó la pera en vino tinto con tarta de almendra, la cual dio paso al toque final de la cena, un buen Moet ICE Imperial.
El origen de la Chaine des Rotisseurs o “Cadena de asadores”, se remonta a la edad media, época en la que afloran comunidades artísticas llamadas corporaciones, todos aquellos que trabajan dentro de estas agrupaciones fueron clasificados conforme a su experiencia como aprendices, oficiales y maestros, por lo cual en el año 1248, durante el reinado de Luis IX en Francia, se creó la agrupación de los asadores con el nombre de “Les Ayeurs”, cuya tarea era asar la carne de las aves más preciadas.
En el año 1610 fue otorgada la consagración real que dio parte al nacimiento del escudo de armas y la “maestría de asadores”, siguieron más evoluciones hasta la revolución francesa en el año 1789 que disolvió la organización, pero la cocina nunca dejó de perfeccionarse hasta convertirse en arte.
En 1939 al comienzo de la segunda guerra mundial y ante los problemas de alimentación por la falta de materia prima, ésta cofradía se perdió por alrededor de una década; fue hasta 1950 fue que reaccionó el tema con Curnosky (Príncipe de los gastrónomos), Augusto Becart y Marcelo Dorin, quienes reestablecen el espíritu de la vieja guardia culinaria, y revaloran a los profesionales de la gastronomía y las artes de la cocina.
Es así que el 3 de agosto de ese año se constituye en París, la Chaine Des Rotisseurs, una asociación nacida en Francia que corrió por todo el mundo creando capítulos o Baillages alrededor del planeta, cuenta hoy día con más de 120 países en sus agrupaciones y 140 mil “confréres”, reyes, presidentes y celebridades entre sus miembros. Es actualmente la asociación gastronómica más antigua a nivel global.
