Ciudad de México. ().- Este tipo de pan tiene sus orígenes en la época precolombina, aunque se hacía con harina de amaranto, maíz o mezquite.
Se dice que los chilangos tienen una «obsesión» por comer bolillo en todo, ya sea en torta, en trozos o hasta molido, pero es algo que no se puede evitar, ya que es uno de los elementos indispensables, pues su sabor puede hacer que algo sencillo se convierta en un manjar.
Pero el bolillo cuenta con una amplia historia que se remonta a la época precolombina, pues había ciertas variedades de pan que se hacía con harina de amaranto, maíz o mezquite, sin embargo, la técnica con trigo y otros cereales llegó junto con los españoles.
De igual forma, los españoles llegaron con «tecnología» de la época para la producción de grandes cantidades de harina a través de molinos de rueda de piedra, lo que facilitaba la creación.
El pambaxo fue uno de los primeros panes con trigo que se hicieron en México, era una pieza que consumían principalmente las personas de clase baja, debido a su precio accesible. Este pan se continúa consumiendo en la actualidad, aunque ya no es el predilecto de las personas, debido a que con el paso del tiempo fue desplazado.
Como bien se sabe, Porfirio Díaz siempre se sintió atraído por la cultura francesa, al grado de que muchos de los cambios y mejoras que hizo en México durante su larga administración fue con base al modelo del país europeo. Por lo que no sorprende que la cocina francesa se mezclara con los platillos mexicanos.
Muestra de lo anterior es que el pambaxo evolucionó al bolillo, pues la capa exterior crujiente, que resguarda el esponjoso interior, es algo característico de la panadería francesa. Incluso, la masa que se empleaba para hacer este tipo de pan se llama «masa madre», cuya preparación es de origen francés.
Con el paso del tiempo, las panaderías adoptaron este tipo de preparación e incluso se volvió tan popular que los mismos negocios se peleaban por ver quién ofertaba los mejores bolillos, al grado de que cada 20 minutos salían del horno calientitos. De ahí que se mantenga la costumbre de esperar al pan recién hecho, que además estar más crujiente, su interior es más suave y delicioso.
